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Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un piatto caratteristico della cucina laziale, diffuso specialmente nella gastronomia romana, che ha come elemento principale il cimarolo (mammola) del carciofo romanesco tipico delle zone laziali. La sua nascita risale al secolo XVI nel ghetto ebraico di Roma. Dove le massaie preparavano questo gustoso piatto, in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur chiamata anche festa dell’espiazione.
Durante la festa si praticava il digiuno giornaliero e ci si dedicava solamente al raccoglimento e alla preghiera. Trascorso questo giorno, gli ebrei mangiavano i carciofi alla giudia, nome attribuito da questa ricorrenza.


Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cotture: 20 minuti

Ingredienti:

  • Carciofi Romanesco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Limoni non trattati
  • Pepe nero
  • Sale

Istruzioni

    1. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e scure, pelate i gambi eliminando tutta la parte verde scura e filamentosa, in fine tagliate la punta del carciofo in maniera netta o a forma di rosa in base ai vostri gusti estetici.
    2. Immergete i carciofi in una ciotola con acqua e limone per circa 8 minuti per non farli scurire.
    3. Toglieteli dall’acqua, scolateli, asciugateli e “batteteli” a testa in giù delicatamente su piano di lavoro o l’uno contro l’altro per far sì che le foglie si aprano leggermente.
    4. In un tegame mettete l’ olio extravergine d’oliva in quantità tale da ricoprire interamente i carciofi e fateli scaldare a fuoco basso.
    5. Una volta che l’olio è caldo (non bollente) circa 140° – 150°, immergete i carciofi e fateli friggere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Per verificare la cottura utilizzate una forchetta se si infilerà facilmente nel cuore dei carciofi, potete toglierli dal tegame.
    6. Togliete i carciofi dall’olio, lasciate l’olio poiché ci servirà per la seconda frittura dove il carciofo diventerà croccante. Scolateli e metteteli a testa in giù su una carta assorbente,
      in modo che perdano l’olio in eccesso. Una volta raffreddati, aprite delicatamente le foglie verso l’esterno in modo da poter salare e pepare il cuore del carciofo.
      N.B. Attenzione che, per via del sale, al momento di metterli nell’olio, esso schizzerà molto ma grazie al sale, il carciofo diventerà croccante.
    7. Immergeteli di nuovo nell’olio a testa in giù alzando leggermente la temperatura (circa 180°), con l’aiuto di una forchetta o cucchiaio, teneteli bene immersi (quindi vi consiglio di friggere 1 o 2 carciofi alla volta). Dopo circa 1 minuto se volete, potete togliere un carciofo dal tegame e spruzzarlo con vino bianco o acqua e immergerlo nuovamente, altrimenti dopo 2/3 minuti levateli dal tegame e mettete ad asciugare i vostri carciofi alla giudia su carta assorbente prima di servirli.