La varietà di carciofi si distingue in spinosi ed inermi o senza spine, ed è relativa alla loro stagionalità che avviene tra inizio ottobre detti autunnali o precoci, fino a fine maggio detti primaverili o tardivi.
Una piantagione può produrre anche 65.000 carciofi per ettaro dove per ogni pianta si forma un capolino detto cimarolo o mammola, il carciofo più grande della pianta.
Successivamente ai lati dei cimaroli crescono i braccioli o figli, con dimensioni minori ed in seguito avremo sui lati dei braccioli i nipoti.
La stagionalità e varietà dei carciofi si distinguono in:
Violetti non spinosi:
Il violetto pugliese, la cui raccolta avviene ad inizio ottobre, sono tra i primi ad arrivare.
Il violetto di Sicilia, ha diversi nomi in base al luogo di produzione nell’isola e viene raccolto nelle ultime giornate di novembre, per protrarsi fino alla fine di maggio. Il più conosciuto nel Lazio è il violetto di Niscemi che si presenta con una forma ovale, con foglie verdi e sfumature violacee.
La sua consistenza tenera e corposa è ottima per consumarlo crudo, fritto dorato, in pinzimonio, a pezzi con pasta, inoltre viene fatto alla giudia nel periodo in cui il romanesco non è stagionato.
Varietà Opal un ibrido tra il violetto e il cimarolo, ha un capolino arrotondato alla base, ben chiuso e appuntito alla sommità. I luoghi di produzione dell’Opal sono la Sardegna, Basilicata, Puglia e negli ultimi anni anche nel Lazio.
Violetto di Catania con foglie violacee e forma ovale.
Paestum, forma arrotondata e foglie di colore rosso scuro.
Carciofo violetto di Sant’Erasmo, con capolino allungato e bratee di color violetto cupo, coltivato in varie località della laguna di Venezia.
Violetto di Toscana, primaverile con capolini dalla forma allungata e brattee a punta.
Violetto di Provenza, rifiorente tutto l’anno, è caratterizzato da brattee violacee.
Romanesco:
Come molti sanno, il vero romanesco proviene dal Lazio ma da alcuni anni il seme del romanesco laziale è stato trapiantato anche in altre zone italiane del centro sud, aumentando così le sue varietà, tra cui, quelle più conosciute sono:
Il romanesco C3 la cui raccolta avviene tra dicembre e maggio. Esso si presenta con una forma sferica schiacciata e con brattee (foglie) di color verde con sfumature violacee.
Romanesco Apollo la cui raccolta inizia da dicembre fino a maggio, si presenta con un capolino di forma sferica arrotondata e brattee serrate di color viola intenso.
Carciofo Cupello: è l’ecotipo abruzzese del carciofo romanesco con capolini grandi e tondeggianti, costituiti da un centinaio di brattee ben serrate e senza spine, di color violaceo. Tutti gli anni a Cupello, a fine aprile, si svolge la Carciofesta, un gala gastronomico interamente dedicato al carciofo.
Romanesco Laziale detto anche “mammola” o “re dell’orto”.
Questo carciofo ha il capolino quasi rotondo con un foro sull’apice, le foglie di colore verde e violetto ed ha un cuore morbido e tenero, la sua raccolta Inizia a gennaio fino a maggio.
Il cimarolo è il più ricercato, perché più tenero e con le foglie più serrate, molto versatile in cucina e la tradizione lo predilige “alla romana” oppure alla “giudia” od anche fritto, ed è il più usato per essere cucinato ripieno, perché ha il cuore e le foglie interne che sono molto più tenere delle altre varietà.
La sua tipica zona di produzione è il litorale laziale:
Provincia di Viterbo: Montalto di Castro, Canino, Tarquinia.
Provincia di Roma: Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano.
Provincia di Latina: Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.
Varietà Spinosa
- Spinoso Masedu, sardo di forma conica allungata con brattee grandi e spinose. Viene anche coltivato in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga di forma tonda.
- Spinoso Siciliano, forma rotonda, peloso e tenero.
- Veneto di Chioggia, carciofo spinoso di colore chiaro.
- Violetto di Toscana, di colore viola e di forma affusolata.
